Monday, 03/01/2022 - 07:25:39
Font-Size:

Bún chả cá Hoàng Cung

Advertising


(Tom/ Viễn Đông)


Bài TOM

Nói tới bún chả cá, người ta sẽ nghĩ tới bún chả cá Lã Vọng ở Hà Nội nếu thuộc dùng bún khô, và bún chả cá Đà Nẵng, Qui Nhơn, Nha Trang, thậm chí Sài Gòn và một số thành phố khác nếu là bún chan nước lèo. Nhưng có vẻ như sẽ rất thiếu sót nếu như thiếu món bún chả cá Hoàng Cung xứ Huế, một món bún chả cá mà nếu ai đã từng ăn, có lẽ khó quên, rất tiếc đây là món ít được nói tới và hình như hiện tại, ở thành phố Huế và cả tỉnh Thừa Thiên Huế đều không tìm thấy quán bán món này. Không rõ nguyên nhân vì sao?!

Bún chả cá Hoàng Cung là món bún khô, tức bún chả chiên chan nước mắm chanh đường ớt tỏi, có vẻ hơi giống với bún chả cá Lã Vọng nhưng rõ ràng, rất khác, bởi bún chả cá Hoàng Cung thanh và ít béo hơn, cũng ít mùi rau thì là, ít các loại rau mùi hơn. Về cách chế biến thì có lẽ, hai dòng bún khác nhau hoàn toàn. Tôi nhớ lần đầu ăn bún chả cá Lã Vọng ở Hà Nội, gia đình tôi thích thú lắm, nhưng riêng bà xã tôi lại không vui, nàng nói rằng có một lúc nào đó, nàng sẽ giải thích lý do vì sao nàng không vui. Và rồi đi lòng vòng phố cổ, qua những con phố dài thườn thượt, đến làng cổ Đường Lâm rồi lại quay về bên hồ Gươm, với những con phố dài chưa tới năm chục mét, với tám nhà liền lề thành một con phố, tới phố Cầu Gỗ âm vang một thời trong tiểu thuyết của Nguyễn Xuân Khánh… Dường như Hà Nội cuốn hút chúng tôi bằng nhiều thứ, món ăn chỉ là chuyện thoáng qua. Cho đến ngày nàng chế biến món bún chả cá Lã Vọng cho cả nhà, tôi mới nhớ rằng mình từng ăn.

Nhưng chuyện nếu chỉ vậy thì đang nói về bún chả cá Lã Vọng rồi, nàng ngầm tìm một nhận định của gia đình về một món bún bị mất dấu trong dân gian, mà theo nàng là quá uổng, nó ý vị và có chỗ đứng riêng, chẳng lẫn vào đâu được, chẳng kém gì bún bò Huế hay cơm hến, bún hến xứ Huế. Và cái hay của món bún này, có vẻ như khi chạm món, người ta lại miên man nghĩ về những vùng đất cằn cỗi, hiu quạnh, những vùng bãi ngang giáp biển, giáp sông, những đụn cát cheo leo và hoang vu bên đầm phá, bên biển… nơi đó có những con người, có những cuộc đời mà dường như đời sống của họ, chỉ có riêng họ mới chịu được, có chút gì đó vắng vẻ, thiếu thốn, buồn bã và thinh lặng… Cũng nơi này, có những món ăn không giống với nơi nào, và giữa cái nghèo kiết xác, buồn tẻ ấy, người dân từng một thời nức tiếng bởi món ăn tiến vua, được đặt tên Hoàng Cung.


(Tom/ Viễn Đông)

Tôi nhiều lúc ngồi tưởng tượng thử cách làm bún của người xưa ra sao, họ tráng từng lá rồi xắt nhỏ thành sợi bún giống như mì, hay họ cũng làm bún thủ công, ép thành sợi như những năm 1960, 1970, 1980? Tôi nhớ những năm đó, các lò bún xay bột gạo, rồi hòa nước, cho vào bao tải, để nước rút hết khỏi bao tải thì bột cũng vừa lên men, chẻ thành từng cục vừa, cỡ bằng ba viên gạch ráp lại, cho vào nồi luộc chừng 30 phút cho lớp da bên ngoài chín dẻo, sau đó cho vào máy đánh (có lẽ ngày trước dùng cối quếch) chung với một ít bột lọc cho nhuyễn, sau đó viên thành khối hình trụ, đưa pitton vào ép xuống, bột sẽ chảy qua các lổ li ti bên dưới cối ép, bột chảy xuống nồi nước đang sôi, người thợ dùng chiếc đũa cái cuốn cho bún thành từng bánh tròn chừng một ký, chừng năm phút sau thì vớt bánh bún lên, xem như đã có một ký bún nằm cuộn hình lá sen rất đẹp.

Có lẽ ngày xưa cũng làm vậy. Và để có món bún Hoàng Cung, người nông dân phải làm bún, rồi lại bắt cá lóc, mua thịt heo ba chỉ, hành, tỏi, ớt, tiêu… Mọi thứ gia vị được lột vỏ sạch, băm hạt lựu, sau đó cho vào chung với thịt heo ba chỉ xắt thật nhỏ, thịt cá lóc phi lê gồm cả da sau khi cạo sạch vảy, một chút nước mắm, một chút đường và một chút rau ngò, sau đó giã nhuyễn bằng cối đá. Ngày nay, công việc có vẻ đơn giản hơn khi người chế biến chỉ cần chuẩn bị mọi nguyện liệu và cho vào máy xay. Chả cá pha thêm chút thịt ba chỉ sẽ dẻo và không bở như chả cá không. Sau đó, ve chả cá thành từng bánh tròn, dẹt để chiên, có thể chiên nhiều dầu, bởi chiên nhiều dầu chín giòn, ít bị ngấm dầu hơn chiên ít dầu. Chiên chín vàng thì vớt ra, đợi ráo dầu, cho ra dĩa.

Việc còn lại là cho bún vào bát, cho một ít rau sống gồm cải cay, cải mầm, đọt đinh lăng, rau mùi, một ít giá và xà lách, bún nằm trên rau, coi như tạm đủ, sau đó cho vài lát chả lên bún và chan nước mắm ớt đỏ, tỏi, đường, chanh loãng vào, cho vài cọng rọng ngò tươi lên trên nếu thích. Việc còn lại là thưởng thức. Để cảm nhận hương vị chắt chiu từ những ngày lao động cực khổ và đắng cay mang dâng cho các vương giả một thời. Có lẽ món này bị mất dấu bởi nó nhắc nhớ một câu chuyện không vui mấy, nếu không nói là đau buồn của những người nhịn ăn nhịn mặc để dâng lên vua chúa món ngon mình sáng tạo được, để được nhận lời khen và giảm tô thuế đôi ba năm, để dễ thở…

Thời bây giờ, mọi thứ dễ thở, dễ sống hơn rất nhiều, và cái ăn, chỗ nằm cũng không đến nỗi cay đắng như xưa, nên quí vị cũng dễ dàng làm món bún Hoàng Cung nếu thấy ưa, và ngoài vị ngon, nó như một cảm nghiệm lịch sử xa xôi. Kính chúc quí vị ngon miệng, có một bữa ăn ý vị!

advertisements

advertisements

advertisements

advertisements

Bình luận Facebook

advertisements

Về đầu trang